Luonnontuotteita ravintoloihin – lisätulojen mahdollisuus metsänomistajalle?

Puhtaat ja aromikkaat luonnontuotteet kiinnostavat nyt ravintoloita, jotka haluavat tarjota asiakkailleen aitoja ja paikallisia makuja. Tämä suunta on osa laajempaa ravintola- ja matkailualan kehitystä. 

Lähiruoan ja puhtaiden raaka-aineiden arvostus näkyy monien asiakkaiden valinnoissa. Tähän markkinarakoon luonnontuotteet sopivat erityisen hyvin. Suomen puhdas luonto on kansainvälinen myyntivaltti. Tämä on huomattu esimerkiksi Lapland Hotelsin keittiössä.  

– Olemme tehneet pitkäjänteistä työtä luonnontuotteiden käytön edistämiseksi. Haluamme luoda asiakkaidemme lautasille palan puhdasta Lapin luontoa ja tässä luonnontuotteilla on iso rooli, kertoo Lapland Hotelsin keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas.

Kuusenkerkälle on kysyntää

Marjat ja sienet ovat tuttuja kaikille suomalaisille, mutta metsästä saa myös paljon muita raaka-aineita ravintolakäyttöön. Ravintoloiden ammattilaiset osaavat hyödyntää luonnonantimia resepteissä raaka-aineina, mausteina ja koristeina.

– Olemme jatkuvasti kiinnostuneita testaamaan uusia raaka-aineita, mutta raamit luonnontuotteiden käytölle luo se, mistä saa rakennettua hyviä annoksia ja mitkä toimivat meidän resepteissämme. Sienien ja marjojen lisäksi eniten käyttämämme luonnontuote on kuusenkerkkä, mutta myös mesiangervoa, koivunlehteä ja maarianheinää löytyy annoksistamme, Mäntykangas kertoo. 

Keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas on kiinnostunut kokeilemaan erilaisia luonnonantimia resepteissä.
 

Pelkkien luonnontuotteiden lisäksi ravintolat ovat kiinnostuneita myös jatkojalosteista, kuten hilloista, kastikkeista ja curdeista. Näitä valmistavat luonnontuoteyritykset voivat tarjota tuotteitaan suoraan ravintoloille. 

Tällä hetkellä käynnissä oleva Luonnontuotteita pohjoisesta -hanke on myös järjestänyt tuottajatreffejä Pohjois-Suomessa. Näiden tilaisuuksien ideana on, että luonnontuoteyrittäjät pääsevät esittelemään omia tuotteitaan suoraan ravintoloiden keittiömestareille. 

Lisätuloja metsänomistajalle

Metsänomistajien näkökulmasta kiinnostavimpia luonnontuotteita ovat ne, joita ei voi kerätä jokaisenoikeuksilla. Tällaisia luonnontuotteita ovat muun muassa kuusenkerkkä, pakurikääpä, koivun ja muiden puiden lehdet sekä koristelussa käytettävät jäkälät ja havut. Niiden keruuseen tarvitaan aina maanomistajan lupa. 

Metsänomistaja voi kerätä näitä luonnontuotteita metsistään itse ja myydä niitä esimerkiksi suoraan ravintoloille. Metsänomistaja voi myös vuokrata keruulupia metsiinsä, jolloin luonnontuotteiden keruun järjestää ja hoitaa alan ammattilainen. Keruuverkostot tekevät luonnontuotteiden talteenotosta huomattavasti tehokkaampaa ja lopputuotteen laatu säilyy tasalaatuisena ja hygieenisenä. 

– Meillä on kuusenkerkän keruussa toimiva ketju. Keruun koordinoiva toimija on tehnyt sopimuksen keruualueista ja maksaa keruusta vuokraa metsänomistajille. Keruukoordinaattori myös hoitaa riittävästi kerääjiä paikalle oikeaan aikaan, sillä kuusenkerkän keruuaika lyhyt. Tukku noutaa kerkät tuoreena keruukoordinaattorilta, pakastaa ne ja toimittaa meille sovitun kokoisina erinä pitkin vuotta, keittiöpäällikkö Mäntykangas kertoo.

Yhteistyökanavat ovat tärkeitä luonnontuotteiden keruussa ja myynnissä. Ravintolat haluavat usein tietää tarkasti raaka-aineidensa alkuperän ja matkan metsästä lautaselle, jotta siitä voi kertoa myös asiakkaille. 

Monet ravintolat etsivät suoria yhteyksiä poimijoihin, ja metsänomistajat voivat myös itse toimia poimijoina ja ansaita verovapaata lisätuloa. Verovapauden edellytyksenä on muun muassa se, että tuote myydään tuoreena eikä sitä jatkojalosteta ennen myyntiä. Luonnontuotteiden hyödyntäminen kaupallisesti voi siis tarjota metsänomistajille hyvän lisätulon lähteen eikä se vaadi suuria investointeja.
 

Luonnontuotteita käytetään ravintoloissa monipuolisesti raaka-aineina, mausteina ja koristeina.